پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.S) در رشته صنایع غذایی

به تعداد 96 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

فصل اول: 1

کلیات.. 1

1-1- مقدمه. 2

1-2- طرح موضوع. 2

1-3- بیان مسئله. 3

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: 4

1- گلیکولیز. 4

2- لیپولیز. 4

3- پروتئولیز. 5

4- دما 5

1-3-1- تعريف پنير. 7

1-3-2- منشاء تاريخي پنير. 7

1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير. 9

1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11

1-3-4- ارزش تغذیه‏ای پنير. 12

1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر. 15

1-3-6- سرانه مصرف پنیر. 16

1-4- فرایند تولید پنیر. 19

1-4-1- آماده سازی شیر. 19

1-4-2- آنزيم رنين و انعقاد شير. 19

1-4-3- سينرسيس… 20

1-4-4- رسيدن پنير. 20

1-4-4-1- پروتئوليز. 23

1-4-4-2- ليپوليز. 26

1-4-4-3-گلیکولیز. 28

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30

1-6- تغییر در بافت پنیر. 30

1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32

1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33

1-7-2- آنزیم‏های خارجی.. 34

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35

1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36

1-9- اهداف تحقيق. 37

1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37

1-11- فرضيه‏هاي تحقیق. 38

فصل دوم: 39

سوابق و پیشینه تحقیق. 39

فصل سوم: 45

مواد و روش‏ها 45

3-1- محل انجام پروژه 46

3-2- مواد. 46

3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46

3-2-1-1- شیر. 46

3-2-1-2- استارتر. 46

3-2-1-3- نمک… 47

3-3- فرايند توليد پنير به روشUF. 47

دريافت: 47

پاستوريزاسيون: 47

تغليظ شير: 47

پركردن و بسته بندي: 47

نگه‌داري در اتاق تخمير: 48

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 48

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48

3-5-1- میلکواسکن.. 48

3-5-2- دستگاه SPME.. 49

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS) 49

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

٣-6- ارزیابی حسی.. 52

3-7- روش‏هاي تجزیه وتحلیل آماري.. 53

فصل چهارم. 54

نتيجه‌گيري و بحث.. 54

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. 55

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئيد. 57

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دي استيل. 62

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئين.. 64

4-5 ارزیابی حسي.. 67

4-6- نتيجه‌گيري كلي.. 69

پيشنهادات: 70

منابع: 71

ضمیمه: 76

Abstract: 83

فهرست جداول

جدول1-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت.. 10

جدول1-2 طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد. 11

جدول1-3 ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير. 14

جدول1-4 سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال. 16

جدول1 -5 مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان. 17

جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. 37

جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46

جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 49

جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش……. 52

جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. 55

فهرست اشکال

شکل1-1 پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين.. 26

شکل1-2 لاکتوز و تجزيه آن. 29

شکل 1-3 فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف… 29

شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

شکل 4-1 کروماتوگرام. 57

شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئيد در بین تیمارهای مختلف… 57

شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز. 58

شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز. 59

شکل 4-5 کروماتوگرام. 60

شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 60

شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… 61

شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 61

شکل 4-9 کروماتوگرام. 62

شکل 4-10 تغییرات مقدار دي استيل در بین تیمارهای مختلف… 62

شکل 4-11تغییرات مقدار دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 62

شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 64

شکل 4-13 کروماتوگرام. 65

شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئين در بین تیمارهای مختلف… 65

شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… 67

شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز. 68

شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز. 69

پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی